vitello tonnato

Vitello Tonnato à la Peter Weckesser

Vitello Tonnato gehört zu den absoluten Klassikern der italienischen Küche und wenn es nach unserem Senior Peter Weckesser geht, darf die Kombination aus zartem Kalbfleisch und kräftiger Thunfischsoße auf keiner Anti-Pasti-Platte fehlen.

Und so geht sein Lieblingsrezept:

Zutaten für 4 Portionen Vitello Tonnato

Für das Fleisch: 

  • 750 g Kalbfleisch (Kalbsnuss)
  • 2 Möhren
  • 1 Zwiebel
  • 2 Stangensellerie
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Liter trockener Weißwein
  • 2 Gewürznelken
  • 3 Pimentkörner
  • Salz, Pfeffer

Für die Soße:

  • 1 Dose Thunfisch in Öl
  • 3 Sardellenfilets
  • 2 Eigelb
  • 8 EL Olivenöl (kaltgepresst), alternativ Sonnenblumenöl
  • 1 EL Zitronen- oder Orangensaft
  • 50 g Kapern
  • Salz, Pfeffer
  • ggf. 1 Msp. Senf

Außerdem:

  • Baumwolltuch und Garn

Zubereitung:

Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Möhren, Zwiebel und Sellerie schälen bzw. putzen und in kleine Stücke schneiden. Fleisch, Gemüse, Lorbeerblätter, Piment, Gewürznelken und Weißwein in eine Schüssel geben und zugedeckt im Kühlschrank marinieren (gerne auch über Nacht, mindestens aber 4 Stunden).

Das Fleisch fest in das Baumwolltuch wickeln und mit dem Garn fest verschnüren – so behält es beim Kochen die Form. Fleisch in eine Kasserolle mit Deckel legen, währenddessen die Marinade kurz in einem anderen Topf aufkochen und dann über das Fleisch geben. Das Fleisch sollte gut bedeckt sein, ggf. ein wenig kochendes Wasser hinzugeben. Anschließend das Fleisch ca. 75 Minuten im Sud bei schwacher Hitze sieden und anschließend auskühlen lassen.

Für die Soße den Thunfisch, die Kapern und die Sardellenfilets ganz fein hacken (oder pürieren). In einer zweiten Schüssel das Eigelb mit dem Zitronen- oder Orangensaft schaumig schlagen, dann tröpfchenweise das Öl hinzugeben, sodass eine cremige Mayonnaise entsteht. Gibt es Probleme mit der Bindung, kann eine Messerspitze Senf hinzugegeben werden, die als Stabilisator fungiert. Anschließend die Thunfisch-Mischung dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ggf. ein wenig Kochsud hinzugeben, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Wenn das Fleisch abgekühlt ist, kann es mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben geschnitten werden. Tipp: Wer genug Zeit hat, frostet das Fleisch nach dem Auskühlen einige Minuten im Gefrierschrank an (bitte Gefrierbeutel benutzen). So lässt es sich noch leichter sehr dünn aufschneiden.

Die Kalbfleischscheiben fächerförmig auf dem Teller platzieren und die Thunfisch-Soße drüber geben. Mit einigen Kapern garnieren und frischem Brot servieren. Dazu passt ein trockener Weißwein.

Peter Weckesser wünscht einen guten Appetit!

Peter Weckesser

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